RSS订阅
复制 关闭

不用味精,靠啥拯救你我的味觉? | 睡前聊一会儿

人民日报中央厨房-思聊工作室   

2018-11-06 21:47

image.png

【睡聊】不用味精,靠啥拯救你我的味觉?.mp3

00:00
下载音频

睡前聊一会,梦中有世界,大家好,受党报评论君邀请,今天和大家聊聊“鲜”的话题。先问个问题,你们家的厨房里,还有味精吗?

 

近年来,做菜不放或少放味精似乎已成为人们的饮食指南。前不久,为顺应食客对“本味”的追求,一家连锁饭店决定在菜肴中停用味精。不过这项看上去很美的实验落地仅数月就被叫停,原来,食客对此并不买账,纷纷要求改回原先的调味。实验反映出的问题值得玩味,味精为何让人又爱又恨?

 

使用味精,根本目的就是提鲜。但味精并不是第一款人工鲜味剂。从三千多年前周朝人制作的酱到清末李锦裳发明的蚝油,从英国人的喼汁到中国的鱼露,农业社会中一代代人用时间和实践酿造出多种多样的鲜味剂。1908年,日本人池田菊苗发现了鲜味的秘密,他从海带中提取出能将普通食材点石成金的谷氨酸并将之取名为“味之素”,也就是中国人熟悉的“味精”。

image.png

 

最初的味精无疑是一种奢侈品。作为高级餐厅的专属、投亲访友的礼品,作为物资匮乏年代凭票供应的紧俏货、食谱配料表上离不开的“味精少许”,这种白色晶体在当年是品味的象征。改革开放之初,随着味精提炼技术的传播,味精工厂遍地开花,西湖、莲花、菱花等民族品牌走遍全国。1992年,中国成为味精生产第一大国,味精随之入驻千家万户,自豪地和经过数千年沉淀的糖与酱油站在一起。但仅仅十余年,这种亲民的调味品就遭遇了愈演愈烈的信任危机,味精致癌、脱发等说法层出不穷。味精产量不断下降,不少企业举步维艰,鸡精等替代品随之而生。味精从稀罕之物变成居家必备,从风光无限又落到了逐渐失宠的窘境。

 

事实上,很多研究不断证明了味精的安全性,联合国粮农组织与世界卫生组织早已取消对于成人限量食用味精的规定。时下唯一获得公认的说法是,过量摄入谷氨酸钠,其中的钠元素可增加心脑血管疾病的风险,但这与控制盐分摄入同理,并不值得大惊小怪。人们“宁可信其有”的心态背后,是消费理念和生活方式的转变。

 

从吃得饱到吃得好,是中国人味蕾上的一次飞跃。掌勺的主妇可能不懂复杂的烹饪,神奇的味精可以在出锅前的几秒内升华口感;虽然小火慢炖的老母鸡汤更为浓厚鲜香,但从平凡食材中激发鲜味往往要付出高昂的时间成本,而味精方便、廉价的特点与逐渐加快的生活节奏一拍即合。


随着现代生活观念的兴起,从吃得好到吃得健康,成为舌尖消费的第二次飞跃。追求原汁原味逐渐成为餐桌新信条,纯天然无添加成为市场营销新卖点。在普罗大众的直观印象里,味精、鸡精和糖精、麦乳精等“精”字辈产品一样,单从名字上就带有扑面而来的“化学制品味”。放弃味精,追寻原味,虽然成本升高,但足以让食客为积极的心理暗示埋单。

 

image.png

而真正“返朴归真”的,是对滋味的追求。从限量到管够,从不自觉增量再到自愿减少,勾勒出很多调料的使用变迁史。古人尊奉“大味必淡”,这或许和盐作为战略物资、长期实行官卖有关;当食盐唾手可及,一些人不吝以“咸”来刺激味蕾;而身体的警告让“低盐生活”被更多人接受。同样,一颗大白兔奶糖曾让人们趋之若鹜、大排长龙,而现在,各种甜品店变着花样地挑逗味觉,但“小时候吃不到的糖,长大也不会再要了”,相比肥胖带来的恐惧,少糖无疑达成了共识。人们选择的变迁,道出了不偏不倚、平和柔缓的饮食哲学。

 

当人们在改变调味偏好时,调料本身也形塑着人的口味。回到文章开始提到的实验,我们真的能戒掉味精吗?答案并不简单。在我们身边,多数酱油里免不了“谷氨酸钠”的身影,风味小吃、袋装熟食里少不了味精的投入,真正合适的味精替代品尚未出现。或许,我们的味蕾暂时还跟不上生活方式升级的脚步。要么精心烹制,要么添加味精。面对美味和速度的张力,跟味精“断舍离”,恐难一蹴而就。

 

这正是:味精遭人弃,鲜味何处觅?精烹复慢炖,又恐费精力。


(人民日报中央厨房·思聊工作室·马原)


责编:

展开全文

关键字